17 de jul. 2009

EL PORTAL DEL ECHAURREN

Restaurant: EL PORTAL DEL ECHAURREN
Guia Michelin: Si (1 estrella)
Guia Catalunya: No (fora de Catalunya)
Adreça: c/ Padre José Garcia, 19
Localitat: Ezcaray
Província: La Rioja
Telèfon: 941354047
Web: http://www.echaurren.com/
Data: 14/07/2009
Nº comensals: 4
Preu total: 359,7€
Preu per comensal: 89,9€


Aprofitant unes vacances en les que hem estat uns dies a La Rioja, ens hem escapat fins a la vila d'Ezcaray, situada al sudoest de la província, per dinar a El Portal del Echaurren, únic restaurant de La Rioja que ostenta alguna estrella Michelin (ho fa des de l'any 2004). Òbviament aquest establiment no figura entre els 150 millors restaurants catalans (segons la Guia 2009-2100 de Restaurants de Catalunya) simplement perquè no està ubicat en terres catalanes.

Inicialment el negoci familiar comptava només amb l'Hotel Echaurren i un únic restaurant, dirigit magistralment per la matriarca de la família Marisa Sánchez, una cuinera de gran nivell en la cuina tradicional de La Rioja. De fet, l'Echaurren (tant l'hotel com el restaurant) segueixen en ple funcionament amb nombrosos seguidors no tan sols de la provincia sinó també de fora d'ella.

Amb el temps, el fill de Marisa, en Francis Paniego, que ha crescut sota les lliçons culinàries magistrals de la seva mare, vol fer el que al final acaben fent tots els fills: aprendre a volar sols. Així que, desprès d'alguns estudis de cuina, algunes estades a restaurants d'alta volada al costat de cuiners de prestigi i desprès d'acumular molta més experiència, en Francis es va posar al capdavant d'un segon restaurant: El Portal del Echaurren. Així que ara, quan t'encamines cap a l'Hotel Echaurren, tens a la dreta el restaurant Echaurren, amb les receptes de tota la vida de la Sra. Marisa, i a l'esquerra, el Portal del Echaurren, amb la cuina molt més moderna i vanguardista d'en Francis.

Un cop aclarida la multiplicitat dels negocis de la familia Paniego (un hotel i dos restaurants que cohabiten sota el mateix sostre però que mantenen independència entre ells), ens centrarem en el restaurant del Francis Paniego que és l'objecte d'aquest escrit (malgrat els excel·lents plats que ens han dit que també es fan al restaurant de la seva mare, la Sra. Marisa). La cuina d'en Francis no pot amagar unes arrels "riojanes" absolutament arraigades, però afegeix elements tècnics d'última generació i s'alimenta de combinacions de sabors actuals en alguns casos, fins i tot, molt atrevits. És un restaurant, sobretot, honest amb el que proposa.

El dia que vam anar-hi, vam poder degustar el nou Menú Degustació (rebia el nom de Menú de Vanguardia) de la temporada d'estiu, amb alguns plats de recentíssima creació. He de dir que, exceptuant els snacks, les cates d'oli i els petits fours, el menú comptava amb 11 plats, bastants més dels que ofereixen altres restaurants de la mateixa categoria i que, per tant, la relació quantitat/preu és més que bona.

El menú que vam poder degustar consisitia en:

Snacks 1: Pa de pipes; pa d'oliva negra
Snacks 2: Cata de 3 olis amb 3 tipus diferents de sals
Aperitiu 1: La croqueta de l'Echaurren
Aperitiu 2: Mediterrani (concasse de pepino, iogurt, ametlles fresques, gelat de poma verda, pa i oli picual)
Aperitiu 3: La sardina (impacte visual en plata)
Entrant 1: Pols gelada d'herba fresca amb dauets de formatge de Munilla, lletons i aire de llet fumada
Entrant 2: Ventresca de tonyina del Nord, amb meló i pernil
Entrant 3: Fong 25 minuts (desprès rostit a la graella amb clorofil·la i pera)
Primer plat 1: Cigala i orella de porc en adob i desprès rostida, amb brou clarificat i puntes d'espàrrecs verds
Primer plat 2: Hortalisses tendres, cuinades sense aigua, amb iema d'ou, bolets de temporada i patata líquida
Segon plat 1: Lluç curat uns minuts en sal i desprès rostit amb un brou de purrusalda i una mantega de Maitrê d'Hotel
Segon plat 2: Cua d'anyell glassejada amb un toc de jengibre i hortalisses fresques
Postres 1: Sopa fresca de poma sense fi i gelat de menta fresca
Postres 2: Tira de xocolata negra, amb gelat de llet, suc de pebrot verd i germinats
Selecció de pastes i "petits fours": gominola de vi; piruleta de xocolata blanca; mini magdalenes
Cafès i licors

Us deixo amb algunes imatges i alguns comentaris dels plats:


Snacks 1: Pa de pipes i pa d'olives negres. Més bo el primer que el segon


Snacks 2: Cata d'olis. A destacar l'oli de La Rioja, d'un sabor fort i intens, que va triunfar entre els assistents


Snacks 2: 3 tipologies de sal que acompanyaven la cata d'olis. Molt correctes


Aperitiu 1: Les croquetes de l'Echaurren. Plat típic i mític del Restaurant Echaurren que s'ha incorporat a aquest restaurant com el primer dels aperitius. Realment estava boníssima.


Aperitiu 2: Mediterrani (Concasse de pepino, iogurt, ametlles fresques, gelat de poma verda, pa i oli picual). Personalment penso que es notava massa el gust del pepino, i els ingredients no estaven uniformement repartits pel plat, i no s'aconseguia la homogeneitat desitjable.


Aperitiu 3: La sardina (impacte visual en plata). No hi hagué unanimitat en aquest plat: a dos comensals (jo un d'ells) els va entusismar la barreja de gustos entre la sardina i l'escalivat de la pintada o el brou de perbot vermell, mentre que als altres 2 no els va acabar de convèncer


Entrant 1: Pols gelada d'herba fresca amb dauets de formatge de Munilla, lletons i aire de llet fumada. Aquí si que hi va haver unanimitat: es tracta d'un plat gloriós. La suntuositat del lletó enmig de la frescura de la herba fresca i el gust intens del formatge és excel·lent. Com a punt negatiu diria que l'aire de llet fumada gairebé no es notava.


Entrant 2: Ventresca de tonyina del Nord, meló i pernil. D'aquest plat destacaria l'excel·lent i autèntic gust de meló i pernil que tenia el brou, gràcies a unes boletes de caviar de pernil. La ventresca, en canvi, podria millorar.


Entrant 3: Fong 25 minuts (i desprès rostit a la graella amb clorofil·la i pera). Un fanàtic dels bolets com jo, esperava més d'aquest plat. Bó el fong, però inexistent el gust de clorofil·la i/o pera.


Primer plat 1: Cigala i orella de porc en adob i desprès rostida amb un brou clarificat i puntes d'espàrrecs verds. Antològic, aquest plat és antològic. El que més em va agradar. Immillorable la cigala (tant el producte com la cocció) i mítica l'orella de porc, amb el seu punt gelatinós, tot acompanyat d'un autèntic brou i uns sabrosos espàrrecs.


Primer plat 2: Hortalisses tendres, cuinades sense aigua, iema d'ou, bolets de temporada i patata líquida. Un altre excel·lent plat, dels millors. Sorpren per la seva senzillesa però alhora per la seva complexitat de gustos. La iema d'ou "unta" a les hortalisses i li dona un punt de viscositat idoni. La patata líquida (esferificació) reventa a dins la boca.


Segon plat 1: Lluç curat uns minuts en sal i desprès rostit amb un brou de purrusalda i una mica de mantega Maitrê d'Hotel. Molt bona cocció del peix. Personalment em va sobrar el brou en aquest plat.


Segon plat 2: Cua d'anyell glassejada amb un toc de jengibre i hortalisses fresques. Excepcional la carn d'anyell, tendra i melosa com era d'esperar, i molt equilibrada la salsa que l'acompanyava.


Postres 1: Sopa de poma sense fi i gelat de menta fresca. Divertit, refrescant i original postre que a mi em va agradar molt però que va rebre la crítica d'alguns companys comensals, pel fet de no haver estat retirada previament la pell de la poma, fet que dificultava tallar la poma sense fi. Crec, però, que sense el verd de la pell el plat perdria la seva vistositat de colors... Que opineu vosaltres?


Postres 2: Tira de xocolata negra, amn gelat de llet, suc de pebrot verd i germinats. De nou disconformitat d'opinons: jo crec que la tira estava molt bona i fallava una mica el pastisset tipus "brownie", mentre que d'altres opinaven just al contrari.


Selecció de pastes i "petits fours": Gominola de vi; piruletes de xocolata blanca; i mini magdalenes. Molt crrectes els tres.

En general es pot parlar d'una barreja de plats més normalets amb d'altres realment majestuosos, el que transfereix a l'àpat unes pujades i baixades que convindria suavitzar (a l'alça, si pot ser). S'ha de recordar, però, el gran nombre de plats oferts, fet que a molta gent li pot desagradar (no sempre es fàcil encabir un menú d'aquestes dimensions a l'estomac) però que a mi personalment m'encanta (un punt a favor).

Com a anècdotes comentar que el xef Francis Paniego va venir a fer una breu visita a la nostra taula (ho va fer en totes) per interessar-se pel nostre benestar. Això si, ho va fer just abans d'iniciar el menú i no al final, que és quan ho fan els altres xefs habitualment. I també m'agradaria destacar una curiositat que em va sorprendre i és que a la carta del Menú, que ens van deixar (amb molt bon criteri) a sobre la taula per tal de poder seguir els ingredients i els plats que ens anaven portant, posava l'any que el xef va crear el plat. Així, la majoria (un 75%) eren d'aquest mateix any 2009, però n'hi havia algun de l'any 2008 i fins i tot algun del 2007.

També m'agradaria fer extensiu un pensament que no sé si els altres comensals van compartir: i és que em va semblar que masses plats tenien una base líquida (sopes, brous, ...) i vaig trobar a faltar alguna salsa més condensada, més densa. A més, també vaig trobar a faltar algun producte més de "luxe" tipus foie o similar. És possible que el fet que estiguessim a l'estiu i aquesta sigui una època típica per a fer àpats més líquids en sigui la causa, i de fet he de reconeixer que la sensació final desprès d'haver degustat el Menú va ser que aquest havia estat molt refrescant, amb pocs plats calents i bastants de freds. I en aquest context potser no hagués entrat bé la presència al menú de "foie".

El servei no em va agradar massa. Sense fer errors i tot i tenir un tracte més que correcte, el vaig trobar massa acadèmic. Anaven preguntat si tot anava bé, però semblava que ho feien perquè era la seva feina (que ho és) i no perquè realment s'interessessin per tu. Potser és una sensació, però el vaig trobar un pèl tens i distant.

Finalment, crec que el temps d'espera entre plat i plat va ser un pèl massa llarg. Personalment no m'importa que tardin a retirar-te el plat (m'agraden aquests moments per xerrar amb els companys), però un cop ho han fet, la presentació del següent no hauria de tardar gaire, per no dir gens. No va ser el cas entre alguns dels plats.

Resumint, vaig extreure'n una valoració força positiva, recomanant la seva visita a tots aquells que s'acostin per la zona. És un dels restaurants que més m'ha agradat, sobretot pel seu Menú tan complet, tot i que es cert que alguns plats, sobretot els de recent creació, tenen encara recorregut per millorar. Entra en el top 5 dels restaurants amb estrella que he anat (11 en total).

Punts forts: nº de plats; la visita del xef; la cata d'olis i de sal; algun plat antològic (per exemple, la cigala i l'orella de porc o les hortalisses tendres)
Punts febles: espera entre plats, servei massa acadèmic; bases de plats massa líquides

16 de jul. 2009

LA SALSETA DE SITGES

Restaurant: LA SALSETA DE SITGES
Guia Michelin: No
Guia Catalunya: Si (15/30)
Adreça: c/ Sant Pau, 35
Municipi: Sitges
Comarca: Garraf
Telèfon: 938110419
Web: http://www.lasalseta.com/
Data: 16/06/2009
Nº Comensals: 2
Preu total: 72,43€
Preu per comensal: 36,2€


Ubicat al carrer Sant Pau, un dels vials típics de Sitges que baixen del Cap de la Vila en direcció cap a la platja, trobem el restaurant La Salseta de Sitges, un establiment petit però ben decorat i acollidor. Els germans Mongay (en Valentí a la cuina i l'Antoni a la sala) van obrir aquest local ja fa temps, amb l'únic objectiu, tal i com diu la seva web, d'oferir una "cuina catalana actualitzada, de temporada, amb productes propers i ecològics".

Malgrat ser Sitges una població eminentment turística, on predominen els negocis encaminats cap aquest sector, La Salseta de Sitges s'ha volgut desmarcar clarament d'aquest etiqueta. Així, es podria definir com un restaurant de proximitat, destinat a clients autòctons, que saben apreciar el bon producte, la bona matèria prima i les bones tècniques culinàries per sobre del fast food de pandereta que s'oferta en segons quins establiments d'aquesta bonica vila del Garraf.

No en va una de les banderes del restaurant és el seu ecologisme, fins al punt d'oferir en la seva carta plats de km. 0, és a dir, plats amb productes de màxima proximitat. També es remarca el nom dels pagès o productor que subministra el producte i aproximadament el 50% de la seva carta està feta amb aliments ecològics.

Una bona matèria prima no és l'únic que pot oferir el restaurant: el bon ofici d'en Valentí a la cuina fa que el resultat final de l'àpat sigui realment exquisit. I és que de res serveix tenir un molt bon producte si desprès no saps per on agafar-lo i no el cuines com es degut.

Un altre punt fort és la carta de vins, extensa i ben presentada, que ofereix vins de la zona (del Garraf i, com no, del Penedès) però també s'extén per vins de D.O.'s d'arreu del país. Nosaltres ens vam decantar per un Les Sorts del Celler Masroig, de la D.O. Montsant que no va defraudar, al contrari, va ajudar a complementar perfectament l'àpat.


Vi blanc Les Sorts, del Celler masroig (D.O. Montsant)

Pel que fa als plats que vam degustar, s'ha de comentar que no existeix la possibilitat de demanar un menú degustació, així que ens vam decantar per triar un primer i un segon plat cadascú, i un postre per compartir.


Amanida de tomàquet amb ous de guatlla. Realment molt bons els tomàquets: es nota el gust de sempre, el gust de tomàquet, vaja! Ja sé que sembla una obvietat dir que el tomàquet tenia gust a tomàquet, però us asseguro que últimament no és fàcil trobar-ne.


Pop amb fabetes i pernil. Molt bona combinació d'aliments, amb un pop molt tendre que es notava que havia estat ben cuit. Potser el plat era un pèl massa oliós.


Fetge gras d'ànec. Excel·lent la matèria prima (un bon troç de foie) i excel·lent la seva cocció. També es destacable la salsa que l'acompanyava.


Medallons de vedella amb pastís de patata. Els medallons estaven bons, però no van sobresortit; en canvi, destacaria el pastís de patata que, sent l'element secundari del plat, va aconseguir soprendre'm.


Postres de coco, menta i xocolata. Aquest postre si que em va encantar: la unió de tres ingredients majestuosos per mi com són la xocolata, la menta i el coco no podia fallar, tot i que la textura de la bola i la presentació del plat va superar encara més les expectatives.

La impressió que vaig tenir del restaurant va ser bona. El lloc és petit, com ja he dit, però acollidor, i ens vam sentir perfectament atesos pel personal, tot i que és cert que al ser un dia laborable hi havia molt poca gent i això potser ajuda a que estiguin més per tu. Els plats no van defraudar i la relació qualitat-preu la trobo correcte. El restaurant compleix amb les seves aspiracions amb escreix, que no van més enllà de servir un bon producte ben cuinat, però defuig de les estridències i de les parafarnàlies d'altres establiments.

Punts forts: el producte de qualitat i proximitat; la carta de vins
Punts febles: local massa petit, difícil per anar-hi en grups nombrosos; carta poc extensa

13 de jul. 2009

LA FORMATGERIA DE LLÍVIA

Restaurant: LA FORMATGERIA DE LLÍVIA
Guia Michelin: No
Guia Catalunya: Si (20/30)
Adreça: Pla de Ro, s/n
Localitat: Gorguja (Llívia)
Comarca: Cerdanya
Telèfon: 972146279
Web: http://www.laformatgeria.com/
Data: 08/06/2009
Nº comensals: 2
Preu total: 79€
Preu per comensal: 39,5€

Si per una cosa destaca La Formatgeria de Llívia és, sens dubte, per la seva proposta personal de cuina. A més de l'entorn encantador i les vistes espectaculars a les muntanyes, l'establiment sorprèn per la seva oferta gastronòmica particular.

I és que no és habitual trobar restaurants especialitzats en fondues i raclettes, i aquest n'és un. I el primer que cal per a fer bones fondues, és una bona matèria prima. Els formatges i tota mena de productes làctics els obtenen ells mateixos, ja que la Formatgeria conserva una part de la seva antiga fàbrica de iogurts i mató. Són productes totalment naturals, sense additius ni conservants, que es poden assaborir al restaurant o endur-te'ls a casa.

Per descobrir més coses del mon de les fondues, el Juanjo i la Marta, els seus responsables, van viatjar per França i Suïssa (terres formatgeres per definició) abans d'obrir el local. La seva intenció era aprendre el màxim per oferir un producte de qualitat. Així, van exportar la tècnica que posteriorment han refinat per donar lloc a la tradicional raclette o les fondues de ceps, la de camembert, la d'ovella i la tradicional suïssa.

Però no només de fondues i de raclettes viu el restaurant. També molt bona pinta feien algunes carns com el garrí o els entrecots fets a la pedra, tot i que també hi ha plats moderns i creatius com el micuit amb compota de prunes i reducció de vinagre balsàmic, el tàrtar de tomàquet, el foie amb figues, o la sopa de xocolata blanca per postres, tot sota l'atenta direcció del xef Omar Vega.

Ubicat en una antiga fàbrica de productes làctics (com ja hem dit), el restaurant ha estat reformat i el resultat obtingut ha estat, per mi, òptim, sent un dels aspectes més destacables. Enormes finestrals cap a una terrassa i un jardí molt ampli ofereixen una autèntica delícia a la vista. La decoració, al meu entendre, també és molt encertada, transformant una casa típica de la Cerdanya, amb un restaurant amb un alt grau de modernitat.


Vista exterior a la terrassa i al patí (del que es pot gaudir si fa bon temps) des de la taula

En aquest cas no hi havia Menú degustació, així que ens vam decantar per un primer plat cadascú i una fondue clàssica per compartir de segon, més un sol postre que vam compartir. El preu també inclou un vi i un tallat. Els plats que vam demanar van ser:

Verduretes saltejades. Molt bona pinta tenien totes les verduretes, tot i que jo no vaig provar el plat



Pasta fresca amb ceps. Molt correcte el punt de cocció de la pasta, i potser massa salsa de ceps (pel meu gust)

Fondue clàssica per compartir dues persones. Realment estava molt bona, i em va sorprendre el detall que ens duguessin poma per introduir-la al formatge, ja que és una combinació de gustos nova per mi.

Brownie amb gelat. No em va acabar de satisfer el brownie.

Petites pastes per acompanyar els cafès


Hi han poques taules (crec que hi ha un pis superior però el dia que hi vam anar estava tancat) i el servei, per tant, no és gaire nombrós. Sense ser molt professionals, van tenir un tracte molt proper preocupant-se per nosaltres en tot moment i facilitant que la nostra filla (3 anys) es divertís dibuixant i pintant.

Em va semblar un restaurant molt peculiar i original, recolzat per una bona oferta gastronòmica, però amb els preus una mica pujats, ja que si bé em va semblar mot bona la fondue, fer pagar gairebé 20 euros per persona (40 en total) em va semblar un pèl excessiu. Tot i així, resultat satisfactori.

Punts forts: el local, amb la terrassa, el jardí i les vistes; i els formatges
Punts febles: preu un xic massa car.

11 de jul. 2009

CINC SENTITS

Restaurant: CINC SENTITS
Guia Michelin: Si (1 estrella)
Guia Catalunya: Si (18/30)
Adreça: c/ Aribau, 58
Localitat: Barcelona
Comarca: Barcelonès
Telèfon: 933239490
Web: http://www.cincsentits.com/
Data: 02/06/2009
Nº comensals: 2
Preu total: 192,87€
Preu per comensal: 96,44€

El restaurant Cinc Sentits és un dels cinc establiments catalans que ha obtingut la primera estrella en la darrera publicació de la Guia Michelin. Juntament amb ell, el Manairó (Barcelona), l'Angle (Sant Fruitós del Bages), els Tinars (Llagostera) i l'Aliança d'Anglès (Anglès) són els afortunats.

Que és un nouvingut en la cuina catalana d'alta volada ho evidencien alguns petits detalls que de ben segur aniran polint a mesura que la seva experiència es vagi ampliant, però el que tampoc es pot negar és la qualitat de la seva cuina creativa, amb alguns plats que realment comencen a fer-se un lloc en alguns cercles gastronòmics.

El xef del Cinc Sentits és en Jordi Artal, que va néixer i es va criar a Toronto fill d'un canadenc i una catalana. És enginyers informàtic i havia arribat a ser director d'una empresa informàtica als Estats Units (Califòrnia), però ho va deixar tot per venir a Barcelona i dedicar-se a la que fins aquell moment havia sigut la seva afició i que, des de llavors, és la seva feina: la gastronomia. El reconeixement de diverses guies (la Michelin entre elles) avala l'encert de la seva decisió.

El Cinc Sentits està ubicat en ple Eixample barceloní, i el seu local es petit però prou sobri, recordant una mica el d'un altre molt bon restaurant com és l'Alkimia. La decoració és bastant minimalista i moderna i les taules estan suficientment separades entre elles.

Un dels aspectes que em va cridar l'atenció és el fet que s'autodenomina com un "restaurant de degustació: pensem que la millor manera de provar la nostra visió de la cuina catalana és amb racions petites, deixant que cada plat ens aporti una sensació nova i estimulant" afirmen en la seva pròpia pàgina web. I efectivament es tracta d'un restaurant on, bàsicament, pots triar entre dos menús degustació: el Menú Essència (6 plats) o el Menú Sensacions (8 plats). No cal dir que, personalment (ja ho sabeu) m'encanten els menús degustació, així que per a mi aquest fet no va suposar cap mena de problema, sinó tot el contrari, va ser una bendició.

Vam escollir el Menú Sensacions que, aquest dia, incloïa el següents plats:

Aperitiu 1: Ametlles "Marcona" fregides amb tres espècies; oliva "Gordal" marinada i farcida amb pebrot vermell; barretes de pa amb anxova
Aperitiu 2: cata d'oli verge d'oliva arbequina amb sal cristal·litzada
Entrant: Xarop d'auró calent, crema de llet, sabaion de cava i flor de sal
Primer plat 1: Sopa d'espàrrecs amb espàrrec verd i musclos escabetxats, amb gelatina d'aigua de mar
Primer plat 2: Coca de fetge gras (foie) (coca de full, sucre cristal·litzat, porros glasejats amb vinagre agredolç i arrop de cibulet)
Primer plat 3: Arròs a banda en bola cruixent amb xipirons a la planxa, sofregit i allioli de safrà
Segon plat 1: Gall de Sant Pere amb pèsols de Llavaneres
Segon plat 2: Garrí ibèric cruixent i melós, cuit durant 24h, amb poma en dues textures
Formatges: Formatge artesanal amb contrast de pera i torrada de pa
Postres 1: Maduixots del Maresme amb menjar blanc i gelat artesanal
Postres 2: Xocolata 67% "Grand Cru" amb pa, oli i sal (gelat d'oli d'arbequina, coca de vidre, flor de sal i macadàmies)
Selecció de pastes i "petits fours": xarrup de mango amb nata; mini magdalenes
Cafès i licors



Aperitiu 1: Ametlles "Marcona" fregides amb tres espècies; oliva "Gordal" marinada i farcida de pebrot vermell; barretes de pa d'anxova. Normals, no van entusiasmar.


Aperitiu 2: Cata d'oli verge d'oliva arbequina amb sal cristal·litzada. Correcte, sense més.


Entrant: Xarrup d'auró calent, crema de llet, sabaion de cava i flor de sal. Impressionant i espectacular entrant, dels millors que he menjat mai. Barreja de sensacions a la boca, amb un gust final agradable dels cristalls de sal que cauen des del fons i que estimulen les papil·les gustatives.


Primer plat 1: Sopa d'espàrrecs, amb espàrrec verd i musclos escabetxats, amb gelatina d'aigua de mar. Molt bona la sopa; normal els musclos.


Primer plat 2: Coca de fetge gras (foie) (coca de full, sucre cristal·litzat, porros glasejats amb vinagre agredolç i arrop de cibulet). Un altre plat sensacional, marca de la casa.


Primer plat 3: Arròs a banda en bola cruixent amb xipirons a la planxa, sofregit i allioli de safrà. Molt sorprenent la presentació d'aquest arròs, servida en forma de bola, però amb un sabor excel·lent. Molt bon plat.


Segon plat 1: Gall de Sant Pere amb pèsols de Llavaneres. Plat correcte,sense estridències, ben cuit i ben presentat.


Segon plat 2: Garrí ibèric cruixent i melós, cuit durant 24h, amb poma en dues textures. Un altre plat deliciós, que realment es cruixent per fora i melós per dins. Perfecte la cocció.


Formatges: Formatge artesanal amb contrast de pera i torrada de pa. Aquest plat el vaig trobar fluix, de gust (molt normals tots els ingredients) i de presentació.


Postres 1: Maduixots del Maresme amb menjar blanc i gelat artesanal. Bona combinació.


Postres 2: Xocolata 67% "Grand Cru" amb pa, oli i sal (gelat d'oli d'arbequina, coca de vidre, flor de sal i macadàmies. Gran postres amb grans contrastos de sabor. Potser són els postres més típics de la casa.


Selecció de pastes i "petits fours": xarrup de mango amb nata; mini magdalenes. Fluixet.


Cafès


El servei el vaig trobar fluix en general, si bé és cert que un dels cambrers, que semblava que era el de més responsabilitat, es salvava de la crema pel seu bon tracte. Però la resta va patinar diverses vegades, retornant plats a la cuina que no sabien a quina taula anava i amb algunes equivocacions en les descripcions del plat. També van estar poc atents a l'hora de servir-nos les begudes, ja que massa sovint el nostre got estava buit.

He de dir en aquest punt que la cap de sala, segons la pàgina web, és la germana d'en Jordi Artal, l'Amèlia Artal, que si no vaig errat no estava aquell dia treballant (o com a mínim jo no la vaig veure). És molt possible que la seva presència hagués fet rutllar millor el servei.

En resum, crec que al Cinc Sentits es nota encara la seva recent entrada a l'olimp de les estrelles Michelin, ja que alternen moments de màxima esplendor (sobretot culinàriament) amb aspectes fluixos (servei, sobretot) i/ o plats que s'han de millorar. Tenen temps i recorregut per a fer-ho.

Punts forts: el domini tècnic d'alguns plats (xarrup d'auró, coca de foie, arròs a banda cruixent, garrí ibèric, ...), que denoten que hi ha qualitat als fogons; i que s'autodenomini restaurant degustació.
Punts febles: el servei; els aperitius; les pastes i els "petits fours"; i l'alternància de plats excel·lents amb plats molt normalets

10 de jul. 2009

ESTANY CLAR

Restaurant: ESTANY CLAR
Guia Michelin: Si (1 estrella)
Guia Catalunya: No
Adreça: Ctra. C-16, km. 100
Localitat: Cercs
Comarca: Berguedà
Telèfon: 938220879
Web: http://www.estanyclar.com/
Data: 20/05/2009
Nº comensals: 2
Preu total: 177,92€
Preu per comensal: 88.96€

Ja deixo anar d'entrada (i ja m'explicaré en breu) que en aquest restaurant vaig tenir les sensacions contràries que les que vaig tenir amb el Restaurant Gaig (veure entrada anterior): expectatives baixes i, en canvi, resultat molt més que gratificants.

Abans d'entrar en matèria, però, vull llençar una crítica pública: no puc entendre com un restaurant d'aquestes característiques, amb 1 estrella Michelin, no estigui catalogat com un dels millors 150 restaurants de Catalunya segons la publicació Guia 2009-2010 de Restaurants de Catalunya. He anat a uns quants restaurants d'aquesta guia i us puc assegurar que el nivell, el tracte, la professionalitat i fins i tot la relació qualitat-preu és superior a més de la meitat dels restaurants que si que apareixen en aquesta guia. Realment, quan un es troba amb una omissió tan flagrant com aquesta, el seu grau de confiança a la guia disminueix considerablement. Un no pot estar segur, llavors, del grau d'independència de la publicació, ja que segurament ha de retre pleitessia a molts cuiners que presenten o han presentat receptes a la revista Descobrir Cuina (de la qual en soc subscriptor i la recomano ferventment). Dic això perquè he observat que tots els restaurants que "escriuen" a la revista o tenen algun xef més o menys mediàtic tenen el seu lloc a la guia, mentre que d'altres restaurants més independents i sense tanta propaganda (com pot ser el cas de l'Estany Clar) resten oblidats. En aquest sentit, crec que la Guia Michelin (estiguis o no d'acord amb les seves valoracions) està molt més madura que la Guia 2009-2010 de Restaurants de Catalunya, que encara està bastant verda

Bé, centrem-nos en el restaurant Estany Clar. Com ja he dit és un dels establiments catalans que compta amb una estrella Michelin, en el seu cas des del passat any 2004. Fins aproximadament el mes de febrer de 2008, el seu xef era el reconegut Jordi Cruz, que amb menys de 30 anys acumulava una quantitat important de premis al millor cuiner jove de tot l'estat espanyol. A partir d'aquest moment el jove xef va iniciar una nova etapa en la seva vida desvinculant-se de l'Estany Clar i començant una nova aventura al restaurant Angle, situat al complex del Monestir de Sant Benet. La incògnita era saber si li donarien una estrella Michelin al restaurant Angle i la incògnita era, també, saber si l'Estany Clar podria mantenir-la. La publicació de la Guia Michelin a mitjans de novembre passat ha resolt ambdós misteris i ho ha fet afirmativament en els dos casos, és a dir, li ha atorgat una estrella a Jordi Cruz per l'Angle i, a diferència de molts altres establiments que perden els guardons quan marxa el seu xef (veieu, per exemple, el cas del restaurant La Broche de Madrid i el xef Sergi Arola), l'Estany Clar ha mantingut la seva estrella

Aquest fet, com remarca l'Anna Arisó (cap de sala i propietària de l'Estany Clar amb el seu marit i xef Josep Xandri) és molt important "perquè si no tens l'estrella sembla que desmereixis. Aquestes coses donen empenta, perquè el dia a dia és molt dur" (veure el Regió7 del 8 de novembre del 2008, pàg. 8)

Potser aquesta marxa del seu xef estrella sigui la causa de l'oblit i en la injusticia en els que sembla que hagi caigut el restaurant i potser sigui la causa, també, de les reserves i perjudicis que un servidor tenia abans d'entaular-se a disfrutar del menjar. Però com ja he dit abans, només cal començar l'àpat per esfumar tots els fantasmes que hom pugui tenir i disfrutar de l'entorn, de la cuina i de l'esforç d'aquesta parella que lluita per seguir endavant amb el negoci en una època de temps difícils per a la gastronomia d'alta volada

Del restaurant destaca, abans que res, la impressionant masia en la que està ubicat. Una masia que té molta història (que no explicarem perquè tampoc ve al cas) i d'una bellesa extraodinària. L'entorn estava, val a dir-ho, molt ben cuidat.

Vista exterior del restaurant Estany Clar, tot molt ben cuidat.


De l'interior també em va sorprendre molt la sala on es menja, amb unes arcades impressionants que de ben segur deuen tenir molts anys a les esquenes. Em va donar la sensació d'estar com en una bodega de vins. Hi han poques taules i molt separades entre elles, cosa que es d'agrair perquè cada taula crea el seu propi cosmos sense molestar la del costat i ajuda a que l'ambient que es respira sigui de tranquilitat, sobretot de molta tranquilitat

El Menú Degustació, un dels més barats que he provat i un dels que més plats ofereix, era força complet, i he de dir, que a més a més ens van proposar provar un plat extra que no entrava al menú (proposta a la que vam accedir molt gustosament) i que no ens van cobrar a part.


Menú Degustació. En ell no està inclòs però ens van oferir i vam degustar, també, un cabrit cuit a baixa cocció esplèndid.


La cap de sala i propietària Anna Arisó, a part d'aconsellar-nos sàviament en l'elecció del vi, ens va proposar un "joc" basat en les herbes aromàtiques de les quals el restaurant n'és un fervent defensor, no en va gairebé tots els seus plats en duen alguna. El joc consistia en que et presentaven tot un seguit d'herbes aromàtiques (farigola, romaní, sàlvia, menta, ...) en un plat i, a part, et donaven unes bosses amb el nom de cada espècie. L'objectiu era col·locar cada herba dins de la bossa corresponent, i malgrat no ser gens fàcil la cosa, ens em vam ensortir prou bé. A nosaltres ens va agradar aquest "sortida de la norma" (perquè som joves i amb la ment oberta), però soc conscient que no a tothom qui va a restaurants d'alta volada li pot semblar una bona idea. De fet, desconec si el joc ho fan amb tothom que demana el Menú Degustació o només ho fan amb aquells que, com nosaltres, fan pinta de ser més receptius...

Els plats que vam poder disfrutar són els següents:

Aperitius:
Broqueta de rap amb ametlla i crocant; croqueta cruixent de pollastre de pagès i pernil d'aglà; brou de carbassa amb citronella; xips cruixents d'arrel de loto (iuca)
Entrant 1: Brou de carxofa (cor, àspic i encenalls de carxofa amb gotes de tòfona)
Entrant 2: Escamarlà aromatitzat amb romaní amb germinats de pèsol i oli d'oliva verge arbequina i crema càlida de mongeta tendra
Primer plat 1: Arròs de calamars i gamba de Palamós amb trompetes, reducció de Mòdena, romesco cremós i oli de porro jove
Primer plat 2: Ravioli de llamàntol, ceba i espàrrecs, amb emulsió de pebrots escalivats i essència de nècores
Primer plat 3: Mosaic de fruites (magrana, aranyons, pinya, poma, alvocat, lollos, frisée i germinats
Primer plat 4: Caneló de l'àvia amb beixamel de vaca i formatge compté, amb una teula de formatge parmesà i galeta de ceba
Segon plat 1: Llenguado de costa amb textures d'ametlla
Segon plat 2: Filet de vedella tractat com un roast beaf i foie, amb crema d'albergínies a la llenya, esferes i cristall de patates
Segon plat 3 (extra): Cabrit cuit a baixa cocció
Formatges: Formatges de la comarca berguedana i de Catalunya
Postres 1: Bescuit glacé amb albercoc, chantilly, gerds i pistatxos
Postres 2: Detall tatin de poma amb crema de poma i rovell
Postres 3: Pastisset de xocolata tractat com una ganaché, ametlla torrada, sal volcànica, acompanyat amb Pedro Ximenez
Selecció de pastes i "petits fours": Piruleta de llet condensada; trufa de xocolata negra; orelleta; bunyol de nata; "conguito" de paillette i pistatxo
Cafès i licors


Aperitius: Broqueta de rap amb ametlla i crocant; croqueta cruixent de pollastre de pagès i pernil d'aglà; brou de carbassa amb citronella; i xips de iuca


Entrant 1: Brou de carxofa (cor, àspic i encenalls de carxofa amb gotes de tòfona). Excel·lent plat amb tot l'espectre de formes de la carxofa, i amb les notes agudes de la tòfona.


Entrant 2: Escamarlà aromatitzat al romaní amb germinat de pèsol i oli d'oliva verge arbequina i crema càlida de mongeta tendra. Molt bona la crema; l'escamarlà no va sorprendre tant.


Primer plat 1: Arròs de calamars i gamba de Palamós, amb trompetes, reducció de Mòdena, romesco cremós i oli de porro jove. Arròs molt ben cuit (al punt) i molt gustós. La gamba no va destacar.


Primer plat 2: Ravioli de llamàntol, ceba i espàrrecs, amb emulsió de pebrots escalivats i essència de nècores. Em va encantar aquest plat, molt ben elaborat. Atenció a la "pintada" de pebrots escalivats, molt ben aconseguida.


Primer plat 4: Caneló de l'àvia amb beixamel de vaca i formatge compté, amb una teula de formatge parmesà i galeta de ceba. La beixamel, per sucar-hi els dits (o millor dit, el pa)!


Segon plat 1: Llenguado de costa amb textura d'ametlles. Correcte, bon punt de cocció del peix i sorprenent les diferents textures de l'ametlla.


Segon plat 2: Filet de vedella tractat com un roast beaf i foie, amb crema d'albergínies a la llenya i esferes i cristall de patata. Per mi un dels millors plats: excel·lent matèria prima i excel·lent la cocció i la presentació. Apoteòsica la crema d'albergínies amb autèntic gust a llenya.


Segon plat 3 (extra): Cabrit cuit a baixa cocció. Un altre dels plats forts, que van sorprendre per la tendresa de la carn fruit, de ben segur, d'una bona cocció.


Formatges: Formatges de la comarca berguedana i de Catalunya. Potser un del punts més febles, tenint en compte l'excel·lent matèria prima de formatges que tenen a la comarca del Berguedà. Potser hagués agraït menys formatges però més quantitat.


Postres 1: Bescuit glacé amb albercoc, chantilly, gerds i pistatxos. Realment un molt bon postre, va agradar i molt.


Postres 2: Detall tatin de poma amb crema de poma i rovell. Sense ser un fanàtic del tatin de poma, aquest em va sorprendre molt convertint-se en el millor dels tres postres.


Postres 3: Pastisset de xocolata tractat com una guanaché, ametlla torrada, sal volcànica, acompanyat amb Pedro Ximenez. Potser va ser el postre més fluix. No va emocionar.


Selecció de pastes i "petits fours": Piruleta de llet condensada (a la foto); trufa de xocolata negra; orelleta; bunyol de nata; "conguito" de paillette i pistatxo


Cafès


Licors


De nou he de fer un petit incís per aclarir que no disposo de cap foto del Primer plat 3: Mosaic de fruites (magrana, aranyons, pinya, poma, alvocat, lollos, frisée i germinat d'espàrrecs). certament aquest va ser, sens dubte, el plat més fluixet de la vetllada, ja que tot i disposar de bastants ingredients no es va aconseguir que el conjunt fos homogeni. Potser per això vaig oblidar-me de fer la foto... A més, he de confessar que no vaig entendre que aquest plat que era una barreja d'amanida i de fruites estigues ubicat on estava ubicat, com un primer plat... Potser com entrant hagués sigut millor.

Destacaria l'entorn, molt ben cuidat, amb un petit jardinet a l'entrada amb totes les herbes aromàtiques que desprès es fan servir per als diferents plats, i la possibilitat de prendre'ns els cafès i/o licors a una terrassa on s'està de meravella si el temps acompanya.

El servei, format per poques persones (entre elles la mateixa Anna) va estar atent i disposat sempre a oferir-nos un tracte amable, respectuós, interessat en el nostre gaudi però sense agobiar. Diria que s'allunya de la professionalitat per mostrar un tracte molt més proper, entablant converses que van més enllà dels propis plats, i que ens van fer sentir realment molt a gust. Qualsevol demanda nostra va ser satisfeta amb escreix i si el seu objectiu era fer-nos disfrutar realment ho van aconseguir.

Resumint, diria que la meva visita a l'Estany Clar va ser, sobretot, sorprenent. I quan dic sorprenent ho dic en el sentit positiu de la paraula: em va sorprendre la cuina, el servei, l'entorn, el preu, la quantitat de plats que vam provar, ... Recomano la seva visita i recomano, sense cap mena de dubte el seu Menú Degustació: si bé pot ser cert que cap plat arriba a ser excels, si que superen gairebé tots l'excel·lència. Si l'Anna i el Josep fan esforços per mantenir el nivell i la fama que tenien quan hi havia en Jordi Cruz, ho estan aconseguint. Felicitats!

Punts forts: la relació-qualitat preu; el Menú Degustació; el servei atent i proper; la masia
Punts febles: pocs, potser els formatges, massa petits; i el Mosaic de fruites
 

Estadisticas gratis