EL PORTAL DEL ECHAURREN

Restaurant: EL PORTAL DEL ECHAURREN
Guia Michelin: Si (1 estrella)
Guia Catalunya: No (fora de Catalunya)
Adreça: c/ Padre José Garcia, 19
Localitat: Ezcaray
Província: La Rioja
Telèfon: 941354047
Web: http://www.echaurren.com/
Data: 14/07/2009
Nº comensals: 4
Preu total: 359,7€
Preu per comensal: 89,9€

Aprofitant unes vacances en les que hem estat uns dies a La Rioja, ens hem escapat fins a la vila d'Ezcaray, situada al sudoest de la província, per dinar a El Portal del Echaurren, únic restaurant de La Rioja que ostenta alguna estrella Michelin (ho fa des de l'any 2004). Òbviament aquest establiment no figura entre els 150 millors restaurants catalans (segons la Guia 2009-2100 de Restaurants de Catalunya) simplement perquè no està ubicat en terres catalanes.

Inicialment el negoci familiar comptava només amb l'Hotel Echaurren i un únic restaurant, dirigit magistralment per la matriarca de la família Marisa Sánchez, una cuinera de gran nivell en la cuina tradicional de La Rioja. De fet, l'Echaurren (tant l'hotel com el restaurant) segueixen en ple funcionament amb nombrosos seguidors no tan sols de la provincia sinó també de fora d'ella.

Amb el temps, el fill de Marisa, en Francis Paniego, que ha crescut sota les lliçons culinàries magistrals de la seva mare, vol fer el que al final acaben fent tots els fills: aprendre a volar sols. Així que, desprès d'alguns estudis de cuina, algunes estades a restaurants d'alta volada al costat de cuiners de prestigi i desprès d'acumular molta més experiència, en Francis es va posar al capdavant d'un segon restaurant: El Portal del Echaurren. Així que ara, quan t'encamines cap a l'Hotel Echaurren, tens a la dreta el restaurant Echaurren, amb les receptes de tota la vida de la Sra. Marisa, i a l'esquerra, el Portal del Echaurren, amb la cuina molt més moderna i vanguardista d'en Francis.

Un cop aclarida la multiplicitat dels negocis de la familia Paniego (un hotel i dos restaurants que cohabiten sota el mateix sostre però que mantenen independència entre ells), ens centrarem en el restaurant del Francis Paniego que és l'objecte d'aquest escrit (malgrat els excel·lents plats que ens han dit que també es fan al restaurant de la seva mare, la Sra. Marisa). La cuina d'en Francis no pot amagar unes arrels "riojanes" absolutament arraigades, però afegeix elements tècnics d'última generació i s'alimenta de combinacions de sabors actuals en alguns casos, fins i tot, molt atrevits. És un restaurant, sobretot, honest amb el que proposa.

El dia que vam anar-hi, vam poder degustar el nou Menú Degustació (rebia el nom de Menú de Vanguardia) de la temporada d'estiu, amb alguns plats de recentíssima creació. He de dir que, exceptuant els snacks, les cates d'oli i els petits fours, el menú comptava amb 11 plats, bastants més dels que ofereixen altres restaurants de la mateixa categoria i que, per tant, la relació quantitat/preu és més que bona.

El menú que vam poder degustar consisitia en:

Snacks 1: Pa de pipes; pa d'oliva negra
Snacks 2: Cata de 3 olis amb 3 tipus diferents de sals
Aperitiu 1: La croqueta de l'Echaurren
Aperitiu 2: Mediterrani (concasse de pepino, iogurt, ametlles fresques, gelat de poma verda, pa i oli picual)
Aperitiu 3: La sardina (impacte visual en plata)
Entrant 1: Pols gelada d'herba fresca amb dauets de formatge de Munilla, lletons i aire de llet fumada
Entrant 2: Ventresca de tonyina del Nord, amb meló i pernil
Entrant 3: Fong 25 minuts (desprès rostit a la graella amb clorofil·la i pera)
Primer plat 1: Cigala i orella de porc en adob i desprès rostida, amb brou clarificat i puntes d'espàrrecs verds
Primer plat 2: Hortalisses tendres, cuinades sense aigua, amb iema d'ou, bolets de temporada i patata líquida
Segon plat 1: Lluç curat uns minuts en sal i desprès rostit amb un brou de purrusalda i una mantega de Maitrê d'Hotel
Segon plat 2: Cua d'anyell glassejada amb un toc de jengibre i hortalisses fresques
Postres 1: Sopa fresca de poma sense fi i gelat de menta fresca
Postres 2: Tira de xocolata negra, amb gelat de llet, suc de pebrot verd i germinats
Selecció de pastes i "petits fours": gominola de vi; piruleta de xocolata blanca; mini magdalenes
Cafès i licors

Us deixo amb algunes imatges i alguns comentaris dels plats:

Snacks 1: Pa de pipes i pa d'olives negres. Més bo el primer que el segon

Snacks 2: Cata d'olis. A destacar l'oli de La Rioja, d'un sabor fort i intens, que va triunfar entre els assistents

Snacks 2: 3 tipologies de sal que acompanyaven la cata d'olis. Molt correctes

Aperitiu 1: Les croquetes de l'Echaurren. Plat típic i mític del Restaurant Echaurren que s'ha incorporat a aquest restaurant com el primer dels aperitius. Realment estava boníssima.

Aperitiu 2: Mediterrani (Concasse de pepino, iogurt, ametlles fresques, gelat de poma verda, pa i oli picual). Personalment penso que es notava massa el gust del pepino, i els ingredients no estaven uniformement repartits pel plat, i no s'aconseguia la homogeneitat desitjable.

Aperitiu 3: La sardina (impacte visual en plata). No hi hagué unanimitat en aquest plat: a dos comensals (jo un d'ells) els va entusismar la barreja de gustos entre la sardina i l'escalivat de la pintada o el brou de perbot vermell, mentre que als altres 2 no els va acabar de convèncer

Entrant 1: Pols gelada d'herba fresca amb dauets de formatge de Munilla, lletons i aire de llet fumada. Aquí si que hi va haver unanimitat: es tracta d'un plat gloriós. La suntuositat del lletó enmig de la frescura de la herba fresca i el gust intens del formatge és excel·lent. Com a punt negatiu diria que l'aire de llet fumada gairebé no es notava.

Entrant 2: Ventresca de tonyina del Nord, meló i pernil. D'aquest plat destacaria l'excel·lent i autèntic gust de meló i pernil que tenia el brou, gràcies a unes boletes de caviar de pernil. La ventresca, en canvi, podria millorar.

Entrant 3: Fong 25 minuts (i desprès rostit a la graella amb clorofil·la i pera). Un fanàtic dels bolets com jo, esperava més d'aquest plat. Bó el fong, però inexistent el gust de clorofil·la i/o pera.

Primer plat 1: Cigala i orella de porc en adob i desprès rostida amb un brou clarificat i puntes d'espàrrecs verds. Antològic, aquest plat és antològic. El que més em va agradar. Immillorable la cigala (tant el producte com la cocció) i mítica l'orella de porc, amb el seu punt gelatinós, tot acompanyat d'un autèntic brou i uns sabrosos espàrrecs.

Primer plat 2: Hortalisses tendres, cuinades sense aigua, iema d'ou, bolets de temporada i patata líquida. Un altre excel·lent plat, dels millors. Sorpren per la seva senzillesa però alhora per la seva complexitat de gustos. La iema d'ou "unta" a les hortalisses i li dona un punt de viscositat idoni. La patata líquida (esferificació) reventa a dins la boca.

Segon plat 1: Lluç curat uns minuts en sal i desprès rostit amb un brou de purrusalda i una mica de mantega Maitrê d'Hotel. Molt bona cocció del peix. Personalment em va sobrar el brou en aquest plat.

Segon plat 2: Cua d'anyell glassejada amb un toc de jengibre i hortalisses fresques. Excepcional la carn d'anyell, tendra i melosa com era d'esperar, i molt equilibrada la salsa que l'acompanyava.

Postres 1: Sopa de poma sense fi i gelat de menta fresca. Divertit, refrescant i original postre que a mi em va agradar molt però que va rebre la crítica d'alguns companys comensals, pel fet de no haver estat retirada previament la pell de la poma, fet que dificultava tallar la poma sense fi. Crec, però, que sense el verd de la pell el plat perdria la seva vistositat de colors... Que opineu vosaltres?

Postres 2: Tira de xocolata negra, amn gelat de llet, suc de pebrot verd i germinats. De nou disconformitat d'opinons: jo crec que la tira estava molt bona i fallava una mica el pastisset tipus "brownie", mentre que d'altres opinaven just al contrari.

Selecció de pastes i "petits fours": Gominola de vi; piruletes de xocolata blanca; i mini magdalenes. Molt crrectes els tres.

En general es pot parlar d'una barreja de plats més normalets amb d'altres realment majestuosos, el que transfereix a l'àpat unes pujades i baixades que convindria suavitzar (a l'alça, si pot ser). S'ha de recordar, però, el gran nombre de plats oferts, fet que a molta gent li pot desagradar (no sempre es fàcil encabir un menú d'aquestes dimensions a l'estomac) però que a mi personalment m'encanta (un punt a favor).

Com a anècdotes comentar que el xef Francis Paniego va venir a fer una breu visita a la nostra taula (ho va fer en totes) per interessar-se pel nostre benestar. Això si, ho va fer just abans d'iniciar el menú i no al final, que és quan ho fan els altres xefs habitualment. I també m'agradaria destacar una curiositat que em va sorprendre i és que a la carta del Menú, que ens van deixar (amb molt bon criteri) a sobre la taula per tal de poder seguir els ingredients i els plats que ens anaven portant, posava l'any que el xef va crear el plat. Així, la majoria (un 75%) eren d'aquest mateix any 2009, però n'hi havia algun de l'any 2008 i fins i tot algun del 2007.

També m'agradaria fer extensiu un pensament que no sé si els altres comensals van compartir: i és que em va semblar que masses plats tenien una base líquida (sopes, brous, ...) i vaig trobar a faltar alguna salsa més condensada, més densa. A més, també vaig trobar a faltar algun producte més de "luxe" tipus foie o similar. És possible que el fet que estiguessim a l'estiu i aquesta sigui una època típica per a fer àpats més líquids en sigui la causa, i de fet he de reconeixer que la sensació final desprès d'haver degustat el Menú va ser que aquest havia estat molt refrescant, amb pocs plats calents i bastants de freds. I en aquest context potser no hagués entrat bé la presència al menú de "foie".

El servei no em va agradar massa. Sense fer errors i tot i tenir un tracte més que correcte, el vaig trobar massa acadèmic. Anaven preguntat si tot anava bé, però semblava que ho feien perquè era la seva feina (que ho és) i no perquè realment s'interessessin per tu. Potser és una sensació, però el vaig trobar un pèl tens i distant.

Finalment, crec que el temps d'espera entre plat i plat va ser un pèl massa llarg. Personalment no m'importa que tardin a retirar-te el plat (m'agraden aquests moments per xerrar amb els companys), però un cop ho han fet, la presentació del següent no hauria de tardar gaire, per no dir gens. No va ser el cas entre alguns dels plats.

Resumint, vaig extreure'n una valoració força positiva, recomanant la seva visita a tots aquells que s'acostin per la zona. És un dels restaurants que més m'ha agradat, sobretot pel seu Menú tan complet, tot i que es cert que alguns plats, sobretot els de recent creació, tenen encara recorregut per millorar. Entra en el top 5 dels restaurants amb estrella que he anat (11 en total).

Punts forts: nº de plats; la visita del xef; la cata d'olis i de sal; algun plat antològic (per exemple, la cigala i l'orella de porc o les hortalisses tendres)
Punts febles: espera entre plats, servei massa acadèmic; bases de plats massa líquides