Guia Michelin: Si (1 estrella)
Guia Catalunya: No
Adreça: Ctra. C-16, km. 100
Localitat: Cercs
Comarca: Berguedà
Telèfon: 938220879
Web: http://www.estanyclar.com/
Data: 20/05/2009
Nº comensals: 2
Preu total: 177,92€
Preu per comensal: 88.96€
Ja deixo anar d'entrada (i ja m'explicaré en breu) que en aquest restaurant vaig tenir les sensacions contràries que les que vaig tenir amb el Restaurant Gaig (veure entrada anterior): expectatives baixes i, en canvi, resultat molt més que gratificants.
Abans d'entrar en matèria, però, vull llençar una crítica pública: no puc entendre com un restaurant d'aquestes característiques, amb 1 estrella Michelin, no estigui catalogat com un dels millors 150 restaurants de Catalunya segons la publicació Guia 2009-2010 de Restaurants de Catalunya. He anat a uns quants restaurants d'aquesta guia i us puc assegurar que el nivell, el tracte, la professionalitat i fins i tot la relació qualitat-preu és superior a més de la meitat dels restaurants que si que apareixen en aquesta guia. Realment, quan un es troba amb una omissió tan flagrant com aquesta, el seu grau de confiança a la guia disminueix considerablement. Un no pot estar segur, llavors, del grau d'independència de la publicació, ja que segurament ha de retre pleitessia a molts cuiners que presenten o han presentat receptes a la revista Descobrir Cuina (de la qual en soc subscriptor i la recomano ferventment). Dic això perquè he observat que tots els restaurants que "escriuen" a la revista o tenen algun xef més o menys mediàtic tenen el seu lloc a la guia, mentre que d'altres restaurants més independents i sense tanta propaganda (com pot ser el cas de l'Estany Clar) resten oblidats. En aquest sentit, crec que la Guia Michelin (estiguis o no d'acord amb les seves valoracions) està molt més madura que la Guia 2009-2010 de Restaurants de Catalunya, que encara està bastant verda
Bé, centrem-nos en el restaurant Estany Clar. Com ja he dit és un dels establiments catalans que compta amb una estrella Michelin, en el seu cas des del passat any 2004. Fins aproximadament el mes de febrer de 2008, el seu xef era el reconegut Jordi Cruz, que amb menys de 30 anys acumulava una quantitat important de premis al millor cuiner jove de tot l'estat espanyol. A partir d'aquest moment el jove xef va iniciar una nova etapa en la seva vida desvinculant-se de l'Estany Clar i començant una nova aventura al restaurant Angle, situat al complex del Monestir de Sant Benet. La incògnita era saber si li donarien una estrella Michelin al restaurant Angle i la incògnita era, també, saber si l'Estany Clar podria mantenir-la. La publicació de la Guia Michelin a mitjans de novembre passat ha resolt ambdós misteris i ho ha fet afirmativament en els dos casos, és a dir, li ha atorgat una estrella a Jordi Cruz per l'Angle i, a diferència de molts altres establiments que perden els guardons quan marxa el seu xef (veieu, per exemple, el cas del restaurant La Broche de Madrid i el xef Sergi Arola), l'Estany Clar ha mantingut la seva estrella
Aquest fet, com remarca l'Anna Arisó (cap de sala i propietària de l'Estany Clar amb el seu marit i xef Josep Xandri) és molt important "perquè si no tens l'estrella sembla que desmereixis. Aquestes coses donen empenta, perquè el dia a dia és molt dur" (veure el Regió7 del 8 de novembre del 2008, pàg. 8)
Potser aquesta marxa del seu xef estrella sigui la causa de l'oblit i en la injusticia en els que sembla que hagi caigut el restaurant i potser sigui la causa, també, de les reserves i perjudicis que un servidor tenia abans d'entaular-se a disfrutar del menjar. Però com ja he dit abans, només cal començar l'àpat per esfumar tots els fantasmes que hom pugui tenir i disfrutar de l'entorn, de la cuina i de l'esforç d'aquesta parella que lluita per seguir endavant amb el negoci en una època de temps difícils per a la gastronomia d'alta volada
Del restaurant destaca, abans que res, la impressionant masia en la que està ubicat. Una masia que té molta història (que no explicarem perquè tampoc ve al cas) i d'una bellesa extraodinària. L'entorn estava, val a dir-ho, molt ben cuidat.
Vista exterior del restaurant Estany Clar, tot molt ben cuidat.
De l'interior també em va sorprendre molt la sala on es menja, amb unes arcades impressionants que de ben segur deuen tenir molts anys a les esquenes. Em va donar la sensació d'estar com en una bodega de vins. Hi han poques taules i molt separades entre elles, cosa que es d'agrair perquè cada taula crea el seu propi cosmos sense molestar la del costat i ajuda a que l'ambient que es respira sigui de tranquilitat, sobretot de molta tranquilitat
El Menú Degustació, un dels més barats que he provat i un dels que més plats ofereix, era força complet, i he de dir, que a més a més ens van proposar provar un plat extra que no entrava al menú (proposta a la que vam accedir molt gustosament) i que no ens van cobrar a part.
Menú Degustació. En ell no està inclòs però ens van oferir i vam degustar, també, un cabrit cuit a baixa cocció esplèndid.
La cap de sala i propietària Anna Arisó, a part d'aconsellar-nos sàviament en l'elecció del vi, ens va proposar un "joc" basat en les herbes aromàtiques de les quals el restaurant n'és un fervent defensor, no en va gairebé tots els seus plats en duen alguna. El joc consistia en que et presentaven tot un seguit d'herbes aromàtiques (farigola, romaní, sàlvia, menta, ...) en un plat i, a part, et donaven unes bosses amb el nom de cada espècie. L'objectiu era col·locar cada herba dins de la bossa corresponent, i malgrat no ser gens fàcil la cosa, ens em vam ensortir prou bé. A nosaltres ens va agradar aquest "sortida de la norma" (perquè som joves i amb la ment oberta), però soc conscient que no a tothom qui va a restaurants d'alta volada li pot semblar una bona idea. De fet, desconec si el joc ho fan amb tothom que demana el Menú Degustació o només ho fan amb aquells que, com nosaltres, fan pinta de ser més receptius...
Els plats que vam poder disfrutar són els següents:
Aperitius: Broqueta de rap amb ametlla i crocant; croqueta cruixent de pollastre de pagès i pernil d'aglà; brou de carbassa amb citronella; xips cruixents d'arrel de loto (iuca)
Entrant 1: Brou de carxofa (cor, àspic i encenalls de carxofa amb gotes de tòfona)
Entrant 2: Escamarlà aromatitzat amb romaní amb germinats de pèsol i oli d'oliva verge arbequina i crema càlida de mongeta tendra
Primer plat 1: Arròs de calamars i gamba de Palamós amb trompetes, reducció de Mòdena, romesco cremós i oli de porro jove
Primer plat 2: Ravioli de llamàntol, ceba i espàrrecs, amb emulsió de pebrots escalivats i essència de nècores
Primer plat 3: Mosaic de fruites (magrana, aranyons, pinya, poma, alvocat, lollos, frisée i germinats
Primer plat 4: Caneló de l'àvia amb beixamel de vaca i formatge compté, amb una teula de formatge parmesà i galeta de ceba
Segon plat 1: Llenguado de costa amb textures d'ametlla
Segon plat 2: Filet de vedella tractat com un roast beaf i foie, amb crema d'albergínies a la llenya, esferes i cristall de patates
Segon plat 3 (extra): Cabrit cuit a baixa cocció
Formatges: Formatges de la comarca berguedana i de Catalunya
Postres 1: Bescuit glacé amb albercoc, chantilly, gerds i pistatxos
Postres 2: Detall tatin de poma amb crema de poma i rovell
Postres 3: Pastisset de xocolata tractat com una ganaché, ametlla torrada, sal volcànica, acompanyat amb Pedro Ximenez
Selecció de pastes i "petits fours": Piruleta de llet condensada; trufa de xocolata negra; orelleta; bunyol de nata; "conguito" de paillette i pistatxo
Cafès i licors
Aperitius: Broqueta de rap amb ametlla i crocant; croqueta cruixent de pollastre de pagès i pernil d'aglà; brou de carbassa amb citronella; i xips de iuca
Entrant 1: Brou de carxofa (cor, àspic i encenalls de carxofa amb gotes de tòfona). Excel·lent plat amb tot l'espectre de formes de la carxofa, i amb les notes agudes de la tòfona.
Entrant 2: Escamarlà aromatitzat al romaní amb germinat de pèsol i oli d'oliva verge arbequina i crema càlida de mongeta tendra. Molt bona la crema; l'escamarlà no va sorprendre tant.
Primer plat 1: Arròs de calamars i gamba de Palamós, amb trompetes, reducció de Mòdena, romesco cremós i oli de porro jove. Arròs molt ben cuit (al punt) i molt gustós. La gamba no va destacar.
Primer plat 2: Ravioli de llamàntol, ceba i espàrrecs, amb emulsió de pebrots escalivats i essència de nècores. Em va encantar aquest plat, molt ben elaborat. Atenció a la "pintada" de pebrots escalivats, molt ben aconseguida.
Primer plat 4: Caneló de l'àvia amb beixamel de vaca i formatge compté, amb una teula de formatge parmesà i galeta de ceba. La beixamel, per sucar-hi els dits (o millor dit, el pa)!
Segon plat 1: Llenguado de costa amb textura d'ametlles. Correcte, bon punt de cocció del peix i sorprenent les diferents textures de l'ametlla.
Segon plat 2: Filet de vedella tractat com un roast beaf i foie, amb crema d'albergínies a la llenya i esferes i cristall de patata. Per mi un dels millors plats: excel·lent matèria prima i excel·lent la cocció i la presentació. Apoteòsica la crema d'albergínies amb autèntic gust a llenya.
Segon plat 3 (extra): Cabrit cuit a baixa cocció. Un altre dels plats forts, que van sorprendre per la tendresa de la carn fruit, de ben segur, d'una bona cocció.
Formatges: Formatges de la comarca berguedana i de Catalunya. Potser un del punts més febles, tenint en compte l'excel·lent matèria prima de formatges que tenen a la comarca del Berguedà. Potser hagués agraït menys formatges però més quantitat.
Postres 1: Bescuit glacé amb albercoc, chantilly, gerds i pistatxos. Realment un molt bon postre, va agradar i molt.
Postres 2: Detall tatin de poma amb crema de poma i rovell. Sense ser un fanàtic del tatin de poma, aquest em va sorprendre molt convertint-se en el millor dels tres postres.
Postres 3: Pastisset de xocolata tractat com una guanaché, ametlla torrada, sal volcànica, acompanyat amb Pedro Ximenez. Potser va ser el postre més fluix. No va emocionar.
Selecció de pastes i "petits fours": Piruleta de llet condensada (a la foto); trufa de xocolata negra; orelleta; bunyol de nata; "conguito" de paillette i pistatxo
Cafès
Licors
De nou he de fer un petit incís per aclarir que no disposo de cap foto del Primer plat 3: Mosaic de fruites (magrana, aranyons, pinya, poma, alvocat, lollos, frisée i germinat d'espàrrecs). certament aquest va ser, sens dubte, el plat més fluixet de la vetllada, ja que tot i disposar de bastants ingredients no es va aconseguir que el conjunt fos homogeni. Potser per això vaig oblidar-me de fer la foto... A més, he de confessar que no vaig entendre que aquest plat que era una barreja d'amanida i de fruites estigues ubicat on estava ubicat, com un primer plat... Potser com entrant hagués sigut millor.
Destacaria l'entorn, molt ben cuidat, amb un petit jardinet a l'entrada amb totes les herbes aromàtiques que desprès es fan servir per als diferents plats, i la possibilitat de prendre'ns els cafès i/o licors a una terrassa on s'està de meravella si el temps acompanya.
El servei, format per poques persones (entre elles la mateixa Anna) va estar atent i disposat sempre a oferir-nos un tracte amable, respectuós, interessat en el nostre gaudi però sense agobiar. Diria que s'allunya de la professionalitat per mostrar un tracte molt més proper, entablant converses que van més enllà dels propis plats, i que ens van fer sentir realment molt a gust. Qualsevol demanda nostra va ser satisfeta amb escreix i si el seu objectiu era fer-nos disfrutar realment ho van aconseguir.
Resumint, diria que la meva visita a l'Estany Clar va ser, sobretot, sorprenent. I quan dic sorprenent ho dic en el sentit positiu de la paraula: em va sorprendre la cuina, el servei, l'entorn, el preu, la quantitat de plats que vam provar, ... Recomano la seva visita i recomano, sense cap mena de dubte el seu Menú Degustació: si bé pot ser cert que cap plat arriba a ser excels, si que superen gairebé tots l'excel·lència. Si l'Anna i el Josep fan esforços per mantenir el nivell i la fama que tenien quan hi havia en Jordi Cruz, ho estan aconseguint. Felicitats!
Punts forts: la relació-qualitat preu; el Menú Degustació; el servei atent i proper; la masia
Punts febles: pocs, potser els formatges, massa petits; i el Mosaic de fruites
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada